Поваренок. Кулинарные рецепты, блюда и напитки  Пицца с шампиньонами и сыромСалат Лесная сказкаПицца Добавить в
избранное

 Всего рецептов: 1022

СловарьАБВГДЕЖЗИЙКЛМНОПРСТУФХЦЧШЩЭЮЯ

Приготовление птицы

Раздел: Мастер-класс
Добавлено: 10 февраля 2008 г.

Мясо домашней птицы по сравнению с мясом крупного рогатого скота и мелкого скота более нежное, легко усваивается, в нем содержится меньше соединительной ткани и больше полноценных белков. Экстрактивные вещества, которыми богато мясо птицы, придают ему отличный вкус и способствуют усиленному выделению пищеварительных соков в организме человека.

По упитанности тушки домашней птицы подразделяются на две категории (первую и вторую), а по способу обработки — на тушки потрошеные, у которых удалены внутренние органы (кроме легких, почек и сальника), голова, шея (без кожи) и ноги по заплюсневый сустав, и полупотрошеные, у которых удалены только кишечник и клоака.

В домашних условиях мясо птицы, как и мясо животных других видов, сохраняют в холодильнике. Если же в данный момент вы не можете воспользоваться холодильником, плотно заверните тушку в пропитанное уксусом полотенце, вы добьетесь того, что в течение двух-трех дней тушка останется свежей. Помните только, что непотрошеная птица сохраняется дольше, чем выпотрошенная.

Ощипывая птицу, перья выдергивают в направлении, обратном их росту, начиная с шеи. Ощипанную тушку следует опалить над некоптящим пламенем, держа ее руками и расправляя складочки на коже.

Мороженную тушку предварительно нужно оттаять, а потом опалить. Затем от полупотрошеных тушек отделить шею с головкой, ножки и кончики крыльев. Через разрез нижней части брюшка надо удалить все внутренности, вытянуть пищевод и зоб. Потрошить следует осторожно, чтобы не раздавить желчный пузырь, так как от разлившейся желчи мясо становится горьким.

После потрошения тушку и используемые в пищу потроха необходимо тщательно промыть, а перед варкой или жареньем придать тушке компактную форму, что обеспечивает равномерное проваривание или прожаривание всех ее частей. Для этого на нижней части брюшка с двух противоположных сторон нужно сделать надрез кожи, куда вложить ножки, как в кармашки, а крылья подвернуть к спине.

Готовность птицы можно определить, проколов ее вилкой до кости в наиболее толстом месте. Если выделяющийся сок прозрачен, птица готова.

Перед тем как подать птицу к столу, ее следует разделить на порции (кроме мелкой птицы и молодых цыплят). Сначала отделяют крылышки и ножки, потом разрезают птицу вдоль бока, делят тушку на переднюю и заднюю части, каждую из которых затем разрезают на куски.

Для приготовления отварной птицы только ко второму блюду ее можно закладывать в горячую воду (для варки бульона домашнюю птицу опускают в холодную воду), в этом случае птица будет сочнее и вкуснее.

Если тушка птицы, обжариваемая в духовке, сильно подрумянилась, но еще не готова, ее следует прикрыть сверху куском пергаментной бумаги, смазанной жиром, или завернуть в фольгу.