Поваренок. Кулинарные рецепты, блюда и напитки  Использование приправ в приготовлении блюдКонсервирование перца pepperСливочное масло butter историческая спрака Добавить в
избранное

 Всего рецептов: 1022

СловарьАБВГДЕЖЗИЙКЛМНОПРСТУФХЦЧШЩЭЮЯ

Советы по обработке рыбы

Раздел: Мастер-класс
Добавлено: 25 февраля 2008 г.
  • Оттаивание
  • Разделка рыбы с костным скелетом
  • Особенности обработки рыб некоторых семейств
  • Разделка рыбы с хрящевым скелетом
  • Обработка соленой рыбы
  • Варка рыбы
  • Жарение рыбы

    Ценность рыбы определяется наличием в ее составе большого количества белков, содержащих 20 аминокислот, 7 из которых являются незаменимыми для человеческого организма (лизин, метионин, триптофан и др.). В рыбе содержатся также жиры, минеральные соли, витамины A и D и экстрактивные вещества.

    По питательным и вкусовым качествам рыба не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его: полнее усваиваются белки и жиры; экстрактивные вещества, которые при варке рыбы переходят в бульон, придают ему особый вкус и аромат и вызывают более обильное выделение желудочного сока.

    Наиболее ценный в пищевом отношении продукт — живая рыба.

    Свежая рыба — скоропортящийся продукт, поэтому хранить ее следует в холодильнике, предварительно очистив от чешуи и выпотрошив.

    Мороженая рыба по питательной ценности почти не уступает охлажденной.

    Соленая рыба, за исключением слабо соленой сельди, лососевых и осетровых рыб, ценится меньше, чем свежая. При солении и вымачивании рыба теряет часть питательных веществ, делается жесткой, вкус ее ухудшается.

    Доброкачественность рыбы проверяется прежде всего по запаху и внешнему виду. Свежая рыба должна иметь ярко-красные жабры, светлые выпуклые глаза, плоское брюшко. Мясо свежей рыбы белое, плотное и упругое, а чешуя гладкая и блестящая, плотно прилегающая к телу. У рыбы, начавшей портиться, ямка, получившаяся от надавливания пальцем, не восполняется. У такой рыбы при разделке мякоть очень легко отделяется от костей.

    Запах рыбы можно определить при пробной варке кусочка рыбы в закрытой посуде. Можно также ввести в толщу мяса рыбы разогретый нож и, быстро вынув его, определить запах рыбы. Внешние признаки недоброкачественной рыбы выражаются в следующем: глаза мутные, ввалившиеся, жабры коричневые или серые, опавшие, чешуя прилегает к коже неплотно, иногда покрыта слизью.

    Из рыбы можно приготовить большое количество блюд. Содержание в рыбе клейдающих веществ дает возможность готовить из нее различные заливные блюда, для которых используется свежая (живая, охлажденная, мороженая) и соленая рыба.

    Рыба используется и крупная, и мелкая, исредняя. От размера зависит способ обработки, кулинарное использование и количество отходов.

    Процесс обработки рыбы состоит из следующих стадий: оттаивания (если рыба морожена), вымачивания (если рыба соленая), разделки и приготовления полуфабрикатов.


    Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают. Не оттаивают навагу, так как ее легко обрабатывать в мороженом виде, кроме того, тходов получается меньше.

    Рыбу с костным скелетом укладывают в посуду, заливают холодной водой. Во время оттаивания в воде рыба теряет некоторое количество содержащихся в ней минеральных солей и органических веществ. Чтобы уменьшить эти потери, в воду добавляют небольшое количество соли.

    Чтобы рыба не смерзлась, ее во время оттаивания перемешивают. Мелкая рыба весом до 1 кг оттаивает за 1,5—2 часа, крупная — за 3—4 часа. Треску и пикшу слегка оттаивают, чтобы ее легче было обрабатывать.

    Правильно размороженная рыба по качеству мало отличается от охлажденой.

    Рыбу с хрящевым скелетом оттаивают на воздухе при комнатной температуре в течение 6—10 часов.

    Филе тресковое и окуневое во избежание быстрого увлажнения и потери питательных веществ оттаивают на воздухе в холодном помещении.


    Разделывают рыбу двумя способами: с костями и кожей и на филе. При обработке рыбы правая рука и рукоятка ножа должны быть сухими.

    Разделка рыбы на куски с костями и кожей. Рыбу очищают от чешуи по направлению от хвоста к голове, сначала удаляют чешую с боков, затем с брюшка. Очистка рыбы от чешуи может производиться ножом и теркой или специальным ножом для чистки рыбы (скребком).

    Для потрошения рыбу кладут головой к себе и, придерживая ее за голову, ножом делают разрез между головными плавниками, держа нож острием к себе.

    Разрез ведет от середины плавников к голове, разрезая брюшко до жабер, затем переворачивают нож, не вынимая его, и острием ножа от себя разрезают брюшко до анального отверстия. При таком потрошении внутренности не разрезаются и не растекается желчь.

    Внутренности удаляют только ножом, зачищая внутреннюю полость.

    После потрошения обрезают плавники. Рыбу тщательно промывают холодной водой.

    Рыбу, разделанную этим способом, используют целиком или кусками для жарения или варки.

    Крупную рыбу пластуют. Обработанную рыбу кладут на разделочную доску, брюшком к себе, и, придерживая голову левой рукой, срезают филе с позвоночника, голову отрезают. Пластованную рыбу нарезают на куски.

    Разделка рыбы на филе. Рыбу можно разделывать на филе с кожей и реберными костями, на филе без костей и кожи.

    При обработке на филе с кожей и реберными костями рыбу сначала очищают от чешуи. У судака прежде всего вырезают спинной плавник (чтобы при дальнейшей обработке не повредить руки), потрошат, как описано в первом способе, промывают рыбу и пластуют на два филе.

    При пластовании надрезают мякоть с двух сторон спинного плавника до позвоночника. Затем ножом надрезают мякоть у жаберных крышек до позвоночника и срезают одну половину (филе) рыбы с позвоночной кости. После этого рыбу переворачивают позвоночной костью вниз и срезают второе филе. Если рыба предназначена для варки, реберные кости не срезают. Филе, используемое для жаренья или припекания, освобождают от реберных костей.

    Когда рыбу обрабатывают на филе без костей и кожи, чешую не очищают. Рыбу потрошат, промывают и укладывают на разделочную доску и срезают филе, после этого ее переворачивают позвоночной костью вниз и срезают второе филе. Оставшийся при разделке каркас рыбы (голова, позвоночник и хвост) используют для варки бульонов, а филе поочередно обрабатывают, сначала срезая реберные кости, а затем срезая филе с кожи. При таком способе обработки снимать филе с кожи удобнее, так как кожа рыбы с чешуей меньше рвется.

    Рыба, разделанная на куски без кожи и костей, используется для припускания, жарки, запекания и в рубленом виде.


    Карпа, сазана, карася, леща, линя, усача, рыбца и других рыб семейства карповых разделывают с костями и кожей. Крупные экземпляры пластуют, затем отрезают голову и режут рыбу на куски с кожей и костями. Мелкую рыбу употребляют в целом виде, но из головы обязательно удаляют жабры.

    Рыбу семейства карповых используют исключительно для жарения, так как бульоны из них получаются горькими.

    Судака, окуня речного, ерша и других рыб семейства окуневых разделывают с костями и кожей, а также на филе. Чешую очищают рыбным скребком или теркой. Окуней очищают в поперечном направлении.

    Эту рыбу, разделанную на куски с кожей и реберными костями, используют для варки, а после обработки на филе — для жарения, припускания и для рубленых изделий.

    Ершей всегда предварительно очищают от чешуи, а затем снимают филе, удаляют реберные косточки и промываю.

    Речные окуни и ерши — лучшие рыбы для приготовления рыбных бульонов, в частности ухи прозрачной. Бульон из этих рыб получается крепким (экстрактивным), приятным на вкус, ароматным.

    Треску и пикшу обрабатывают на филе с кожей, так как мякоть этих рыб при варке крошится.

    Налима обрабатывают следующим образом: вокруг головы делают надрез кожи и снимают ее «чулком». Чтобы тушка не скользила в руках, следует надрезанную кожицу прихватить со щепоткой соли. Потрошить налима следует осторожно. Сначала извлекают печень, отделяют желчный пузырь и печень, промывают. Затем удаляют остальные внутренности, вскрывают пленку у позвоночника, зачищают полость и рыбу промывают. Нарезают на куски с костями. Используют для приготовления ухи, жарения и припускания.

    Навагу кладут на брюшко и отрезают нижнюю челюсть и часть брюшка. Начиная с носовой части головы, снимают кожу. Чтобы тушка не скользила в руках, кожу следует прихватить со щепоткой соли. Затем через отверстие, образовавшееся около головы, рыбу потрошат (неразрезая брюшка). Икру вынимают и промывают. Икра плохо прожаривается, поэтому ее лучше жарить отдельно. Навагу после полной обработки промывают. Мелкую рыбу используют целиком, крупную пластуют и нарезают на порции. Используют в жареном виде. Лучшим вкусом обладает мелкая навага.

    Сига, нельму, форель разделывают на куски с кожей и костями или на филе и используют в отварном, припущенном и жареном видах.

    Камбалу, палтуса обрабатывают одинаково. Камбалу удобнее очищать в мороженом виде. Сначала очищают чешую, отрезают плавники, а затем нарезают на порции с костями и кожей, после чего кладут в холодную воду для промывания. Камбала вкуснее жареная.

    Щуку очищают от чешуи, потрошат, промывают, если крупная — пластуют и нарезают на порции с кожей и костями для варки и жарения. Если щуку используют для приготовления рубленых изделий, ее разделывают на филе без костей и кожи. Щуку часто используют для фарширования.

    Сома (лучший считается весом от 2 до 4 кг) обрабатывают так же, как и налима. Используют его для варки, жарения и запекания.

    Сельдь, свежую разделывают на куски с костями и кожей, используют для жарения.

    Белуга, калуга, осетр, шип, севрюга, стерлядь характеризуются отсутствием костного скелета. Тело их длинное, веретенообразное, без чешуи, на поверхности имеется пять рядов костных шипов. Они очень крепко держаться на коже. Чтобы их легко было их легко было срезать, рыбу ошпаривают. Стерлядь не ошпаривают, так как шапы ее держаться на коже слабее. В спинном хряще осетровых имеется визига.

    Мясо осетровых рыб нежное, вкусное, питательное. В продажу осетровые рыбы поступают в охлажденном, мороженом виде, чаще всего потрошенными, а стрелядь — также и живой. Во избежание загрязнения эту рыбу рекомендуется обрабатывать на отдельных разделочных досках.

    Белугу, калугу, осетра, шипа, севрюгу обрабатывают одинаково. После оттаивания у рыб срезают спинные шипы по направлению от хвоста к голове, затем отрубают голову вместе с грудными плавниками, для этого делают косой надрез в сторону головы и перерубают хрящ.

    Пластуют рыбу на два звена. Для этого рыбу кладут спинкой вверх и, начиная от головы, разрезают по направлению к хвосту на две половины (звенья). линия разреза должна проходить точно по середине жировой прослойки хребтового хряща и визиги.

    При пластовании нож следует держать вертикально к жировой прослойке. При неправильном пластовании форма звеньев ухудшается и увеличивается процент отходов. У крупных экземпляров белуги звенья разрезают поперек на равные части, из которых каждую разрезают вдоль.

    После пластования из каждого звена вынимают визигу. Визигу можно удалить и до пластования вместе с хвостом, если рыба хорошо оттаяла или была охлажденной. Для этого круговым движением ножа надрезают мякоть у хвоста, не перерезая визиги, скручивают хвост, переламывают хрящ, а затем вместе с хвостом вытягивают визигу. Если в этом случае визига оборвется, то ее удаляют после пластования. Затем звенья очищают и ошпаривают.

    Ошпаривать звенья необходимо для того, чтобы облегчить удаление боковых и брюшных шипов и сохранить приятный внешний вид рыбы. При тепловой обработке (варке, приспускании) белки на поверхности рыбы коагулируются (свертываются), образуя сгустки грязновато-сероватого цвета, ухудщающие ее внешний вид. Ощпариванием вызывают заблаговременно образование этих сгустков, которые затем удаляются при обмывании рыбы.

    Ошпаривать звенья следует бысто, температура воды должна быть 90—95 °С. Звено опускают кожей вниз в горячую воду на 5—8 минут. Во время ошпаривания пробуют ножом шипы: если они легко отделяются от кожи, то звено вынимают, кладут на стол кожей вверх и, не охлаждая, очищают от шипов. Зачищенные звенья промывают холодной водой.

    Звенья, предназначенные для варки в целом виде для холодных блюд, после ошпаривания не зачищают от кожи и хрящей, звено перевязывают шпагатом, так подвертывая тушку, чтобы при тепловой обработке не изменилась форма.

    Для жарения и припускания осетровые рыбы обычно разделывают на порционные куски. В этом случае звенья после ошпаривания зачищают от сгустков крови, срезают хрящи, а тушку зачищают от кожи. Звено кладут на разделочную доску кожей вниз и режут на порционные куски наискось, поперек волокон, подрезая мякоть с кожи.

    Порционные куски ошпаривают в горячей воде в течение 2—3 минут. Затем каждый кусок зачищают и укладывают, восстанавливая форму звена. Хранят в холодильнике.

    Порционные куски необходимо ошпаривать с той же целью, что и звенья, то есть чтобы не ухудшился внешний вид припущенных кусков. Кроме того, куски рыбы для жарения панируются, и если их не ошпаривать то при жарении они сокращаются в объеме и панировка отстает. Ошпаривание вызывает сокращение объема куска перед панированием, и при жарении панировка сохраняется.

    Стерлядь обрабатывают в зависимости от дальнейшего ее использования. Стерлядь не ошпаривают.

    Для припускания целиком стерлядь обрабатывают следующим образом: голову берут в левую руку, захватывая большим пальцем головной плавник, и ножом счищают боковые и брюшные шипы по направлению от хвоста к голове. Затем разрезают брюшко и удаляют внутренности, после чего вынимают визигу со стороны брюшка. Из головы удаляют жабры, обрубают плавники, промывают в холодной воде. Перед тепловой обработкой рыбу протирают салфеткой для удаления слизи. Спинные шипы удаляют после припускания, это сохраняет форму рыбы. Мелкие стерляди, размером 20 —30 см, можно перед припусканием свернуть в виде кольца, продевая нос в продольный разрез, сделанный у хвостового плавника справа налево.

    Для жарения целиком стерлядь обрабатывают так же, но сразу удаляют спинные шипы. Обработанную стерлядь кладут плашмя. Для этого со стороны брюшка делают продольный надрез вдоль туловища и надрубают голову пополам. Вырезают хребтовый хрящ, так как при тепловой обработке он не дойдет до готовности, а спинку оставляют не поврежденной.

    Соленую рыбу вымачивают.

    Сельдь, карповых, окуневых вымачивают в холодной воде неочищенными и непотрошенными. Время вымачивания зависит от вида и размера рыбы, например сельди вымачивают не мене 6 —8 часов. В летнее время в воду добавляют лед. Воду меняют через 2 часа, затем через 3 —4 часа 2 —3 раза. Если рыбу вымачивают очищенной и нарезанной на куски, то после вымачивания она теряет вкусовые качества. После вымачивания соленую рыбу разделывают на куски с костями и кожей и употребляют преимущественно в отварном виде.

  • для того, чтобы неразделанная рыба (кроми наваги) быстро оттаяла, положите ее в холодную подсоленную воду;

  • рыба при чистке не будет выскальзывать из рук, если пальцы натереть солью;

  • посуду, пахнующую рыбой, сполосните горячей водой, в которую добавьте 2 —3 чайные ложки уксуса.

    Целые тушки рыбы рекомендуется закладывать в холодную воду, чтобы кожа на них не растрескалась, а мясо проваривалось равномерно. Рыбу, нарезанную кусками, лучше закладывать в кипящую подсоленную воду. Варят рыбу на слабом огне обычно 15 —20 минут, считая с момента закипания воды.

  • морская рыба будет вкуснее и меньше развариваться, если в воду добавить немного уксуса;

  • если бульон, приготовленный для заливной рыбы, получится мутным, его можно осветлить яичным белком. Влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, доведите бульон до кипения, а затем подержите его 15 минут на слабом огне. Когда бульон отстоится, осторожно (не взбалтывая) процедите его через салфетку.

    Разделанную рыбу (обычно без головы) жарят в хорошо разогретом растительном масле, предварительно обваляв в подсоленной муке. Жареная рыба будет вкуснее, если перед приготовлением подержать ее некоторое время в молоке. Сковородку, на которой жарится рыба, накрывать крышкой не следует (лучше накрыть ее дуршлагом, чтобы масло не разбрызгивалось).

  • если за 10 —15 минут до жарения рыбу посыпать солью, она не будет крошиться на сковороде;

  • при жарении рыбы положите на сковороду очищенный и нарезанный ломтиками картофель — он впитает в себя неприятный рыбный запах;

  • сочной, вкусной получается рыба приготовленная в фольге. Для этого разделанную рыбу солят, посыпают специями (лавровый лист, черный перец), заворачивают в фольгу и помещают в нагретый духовой шкаф;

  • блюда, приготовленные из морской рыбы, хороши под соусом: для жирной рыбы (палтус камбала, зубатка) рекомендуются кисловатые соусы — томатный, луковый, белый; для более постной (треска, хек, скумбрия и т.п.) — соусы, содержащие масло, сметану («Майонез»), яйца;

  • морская рыба вкусна под маринадом: скумбрию ставриду, бельдюгу, саблю-рыбу перед тем, как залить маринадом, отварите, а морского окуня, треску, камбалу, палтуса — обжарьте;

  • вкус сельди улучшится, если ее предварительно замочить в молоке или в настое чая.







  •