Поваренок. Кулинарные рецепты, блюда и напитки  Маринование и другая консервация чеснока на зимуКурица по-японски в воке chickenИстория сыра в России (cheese) Добавить в
избранное

 Всего рецептов: 1022

СловарьАБВГДЕЖЗИЙКЛМНОПРСТУФХЦЧШЩЭЮЯ

Гастрономический календарь от Гримо де ля Реньер

Раздел: Мастер-класс
Добавлено: 20 декабря 2008 г.

  • Январь
  • Февраль
  • Март
  • Апрель
  • Май
  • Июнь
  • Июль
  • Август
  • Сентябрь
  • Октябрь
  • Ноябрь
  • Декабрь

    Этот славный месяц открывает год. Январь гасит ненависть, приносит мир к домашнему очагу: это время прощения и ликования. Январь делит с осенью право предложить людям продукты, необходимые для их существования, и, конечно же, продукты, радующие любителей вкусно поесть.

    Именно в январе в Париж из Оверни и Котентена прибывает множество роскошных, откормленных быков, налитых сочным жиром. Их бока скрывают волшебное филейное мясо для приготовления самых изысканных блюд, одна мысль о которых возбуждает аппетит. А кострец, особенно его верхняя часть! Так и представляешь себе это поразительное варево!

    если верить бывалым путешественникам-гурманам, вы можете отведать в стенах вашего города самых изысканных в мире быков. Овернь и Нормандия поставляют лучшее; но даже в родном краю не сравнимы быки с тем, во что превращаются они в Париже; им просто необходимо попутешествовать: ведь во время странствий обрастают они своей поразительной плотью.

    Этот месяц — крещендо (муз. термин — постепенное возрастание) своего предшественника, время карнавала, время пресыщения, или, если быть совсем точным, время ложного пресыщения. Богобоязненные верующие успокаивают себя тем, что чревоугодие, хотя и числится среди семи смертных грехов, все же почитается одним из самых легких. За эту разновидность невоздержанности церковь легче всего отпускает грехи: и не мудрено — ведь церковники знают толк в этом искушении.

    Мясо с бойни и всевозможные колбасы доступны, как и в январе; дичь встречается реже, но и в ней нет недостатка. Подносы гнутся под тяжестью индеек с трюфелями, изысканными гусиными паштетами, которые спешат в столицу с севера и с юга, спешат в преддверии Великого поста. Нерак, Страсбург, Труа, Лион, Каор, Перигё состязаются в усердии и кипучей деятельности, дабы снабдить нас деликатесами. От Перигора до Парижа, повсюду, где ни проедешь, источают свой незабываемый дух трюфели.

    Карнавал — время церемониала трапезы, роскошные яства соперничают друг с другом, предлагая себя в щедром изобилии во время торжественных обедов, для которых жалким предлогом служат свадьбы, играемые накануне поста; именно с них и начинается пресыщение, не оставляющее секунды даже для вздоха.

    Приближаются, приближаются постные дни, а слава домашней птицы достигает своего апогея — вот дни ее триумфа. Работяга, едва сводящий концы с концами, скромный рантье и богатый финансист, каждый старается «приобщиться» к пернатым; и это соперничество так взвинчивает цены на домашнюю птицу, что даже она сама удивляется.

    В этом месяце все наши помыслы поглощены морской и пресноводной рыбой; конечно же, она и раньше присутствовала на нашем столе, но именно в марте дары моря и рек достигают зенита славы. И вот мы видим, как прибывает осетрина, семга, пикша, калкан, тюрбо, соль, морская камбала, лиманда, морская форель, белые и зеленые устрицы из Дьепа и Канкаля. Рыбные блюда столь разнообразны, что умелому повару есть где блеснуть своими знаниями: это дни славы мастеров, отмеченных истинной искрой таланта; это дни посрамления тривиальной кулинарии.

    Этот месяц, наиболее скудный на добрую трапезу, не способен поддержать репутацию своих старших братьев, и нам остается лишь сокрушаться, что столь прекрасное время года так бедно на домашнюю птицу, дичь, овощи и фрукты.

    Будь благословенно это время, открывающее двери макрели, зеленому горошку и миленьким молодым голубям! Этот месяц дорог любому гурману, так же как и влюбленным, с одной лишь разницей: сезон любви короток, тогда как перед истинным знатоком кулинарии — целая жизнь.

    С каждым шагом, приближающим нас к лету, круг наших гастрономических радостей все более сужается; хотя именно в это время мы можем порадовать себя овощными яствами, разнообразие которых будет непрестанно расти. Возможно, надо быть терпеливым и следовать зову природы, однако каждый цивилизованный желудок почему-то остается глух к нему. В это овощное время свежее мясо с бойни по-прежнему составляет основу стола, хотя быки уже не столь хороши. И не забудьте: июнь дарит нам молоденьких кур, свежих фазанов, индюшек, утят из Руана и голубей.

    В этом месяце для гурманов наступает время испытаний и наказанья; их мало радуют огороды, полные овощей, и фруктовые сады, все богатство которых воспринимается лишь как средство для утоления голода, как возможность положить что-либо «на зуб». Единственное, что поддерживает любителей обильной трапезы, — это вид подрастающих крольчат, молодых куропаток, зайчат и другой мясистой дичи.

    Не оставляет их равнодушными и удивительная нежность телят из Понтуаза, а перепела и перепелята порой могут напомнить о радости иных сезонов.

    Все тоскуют по хорошему столу; изобилие на полях, столики Парижа перевернуты, а тараканы на диете. Но любители вкусно поесть уже могут поживиться и в этом месяце: отведать паштет из крольчонка с арманьяком, молодую зайчатину по-швейцарски, по-царски и т. д., маленьких куропаток в пироге, а также молодых диких голубей. Это советы гурманов, но я протестую против такой поспешности, я осуждаю это детоубийство и предпочитаю другие блюда.

    Несмотря на известную присказку (что устрицы можно есть в те месяцы, в названии которых присутствует буква «р»), мы не советуем никому лакомиться устрицами вплоть до декабря. В этом месяце дичь уже хороша; но она станет еще лучше в следующем.

    Итак, наши гастрономические «наслаждения» становятся все более доступными; дичь и домашняя птица напомнят нам об этом. Быки провели лето, тучнея на полях, бараны также стали более сочными; телята не столь нежны, как весной, но и их не стоит избегать. А морская и речная живность более не страдает от жары.

    Деревни опустели, и, начиная с праздника Святого Мартина, все, кто принадлежит к бравому отряду любителей вкусно поесть, объединились в черте города. Великий Святой Мартин! Покровитель Центрального парижского рынка и района Вале! Чем ближе праздник, отмечаемый порядочными людьми трехдневным постом, тем более разыгрывается аппетит. А потом долгожданная индейка, прожаренная в самую меру, откроет триумфальное шествие изобилия: ее потроха станут основой антре, поражая разнообразием приготовления. Она сама настолько уверена в собственной ценности, что легко подвергается любым метаморфозам, не боясь подпортить свою репутацию. Но необходимо, чтобы индейка была молодой, так как чести быть приготовленной тушеной удостаивается лишь солидная дама-индюшка.

    Здесь можно повторить все то, что уже было сказано о роскошном мясе, конечно же, оно есть и в ноябре. Внимание особых лакомок хотелось бы заострить на прибытии в Париж невиданного множества свежей сельди с нежнейшими молоками. Обычно их подают приготовленными на гриле в сопровождении масляного соуса, приправленного нежной горчицей.

    Этот месяц, несомненно, не уступит ни в чем как своему предшественнику, так и своему преемнику. Он зарекомендовал себя как пора изысканных матлотов. Своими непревзойденными матлотами славится «Рапе»; вам просто необходимо зайти в этот кабачок, где — вот редкость! — рядовой повар превзошел в умении готовить сие блюдо самых прославленных мэтров кулинарии.

    Свежее мясо с бойни, дичь, рыба и домашняя птица в декабре так же хороши, как и в последующие два месяца. Но конец года и обязательства, которые он накладывает, приводят к тому, что собрания гурманов еще редки. Пока следует только готовиться к предстоящим роскошным пиршествам и, прежде всего, открыть наши сердца навстречу радушным хозяевам.

    Было бы истинным преступлением, оскорблением гурманству не отнестись с чувством и симпатией к славным людям, щедро дарящим нам восхитительную еду и свои самые изысканные вина.

    Итак, мы подошли к концу кулинарного года, очертив его основные этапы. Но, скажете вы, мы не поговорили ни о десертах, ни о кремах, ни о выпечке. Мы сделали это с особым умыслом, проявляя заботу прежде всего об истинных гурманах. О да! Для настоящих любителей вкусно поесть десерты — всего лишь безделица, баловство лакомок-сластен. Оставим их дамам! Долгожданный обед заканчивается для настоящего гурмана после подачи жаркого. Даже солидное антреме не воспринимается им всерьез, а уж все остальное он и вовсе почитает излишним. На десерт такие люди могут отведать сыра и каштанов для возбуждения жажды.







  •